Oleh : Hery Buha Manalu, Dosen Pasca Sarjana STT Paulus Medan, Penggiat Lingkungan dan Budaya
Kopi Times, Tanah Batak di Sumatera Utara terkenal dengan kekayaan kuliner (makanan) tradisionalnya. Salah satu makanan khas Batak Toba ini dibuat dengan sangat sederhana namun kaya akan filosofi, yaitu Itak Gurgur. Bagi masyarakat Batak biasanya disebut sebagai makanan tradisional yang disajikan ketika memanjatkan doa saat momen-momen tertentu seperti dalam menanam padi.
Itak Gurgur biasanya disebut sebagai makanan tradisional yang disajikan ketika memanjatkan doa saat momen-momen tertentu. Bagi masyarakat Batak saat bertani, Kuliner disebut dalam sebuah doa-doa untuk keberkahan dalam penanaman padi. Doa ini dulunya dilakukan setelah lama negeri Sagala ditimpa musim kemarau, lalu masyarakat berdoa dimasing-masing sawahnya dan memberikan sajian. Hujan pun mulai turun dan air mulai menggenang.
Bunyi doanya adalah ‘On ma itak gurgur da ompung, gurgur ma gogo ni haumanami on.’ yang memiliki arti ‘Inilah itak gurgur (tepung beras yang ditumbuk) ya ompung (somba on Martua Pusuk Buhit dan Mulajadi Nabolon), berlipat gandalah hasil sawah kami’. Demikian doa-doa petani yang diucapkan kepada dewa-dewa dan roh leluhur. Itak Gurgur, dimasak dengan Sederhana, mencicipi kuliner khas batak lambang keberkahan.
Itak Gurgur juga sering disajikan dan dibuat dengan sangat sederhana tanpa dimasak. Bahan utama makanan ini adalah tepung beras. Sebelum ada alat penggilingan, beras hanya ditumbuk sehalus mungkin.
Bahkan hingga kini sebagian masyarakat masih ada yang mempertahan pengolahan seperti ini karena dianggap rasa kuliner ini justru terasa lebih enak. Cara membuatnya adalah beras terlebih dahulu direndam. Kemudian dicampur dengan garam, gula, dan kelapa parut. Semua bahan tersebut diaduk merata. Setelah itu baru dikepal-kepal hingga padat kemudian sudah dapat dinikmati.
Memiliki Makna Filosofis
Bagi masyarakat Batak, Itak artinya adalah beras yang digiling secara tradisional, sedangkan Gurgur sering diartikan mendidih atau membara. Sekilas, arti ini sedikit berbeda dengan cara pembuatannya yang sama sekali tidak dimasak. Namun, ternyata ini merupakan filosofi yang ada di dalam makanan tradisional ini. Konon, yang dimaksud mendidih atau membara itu adalah semangat bagi yang menikmatinya. Bagi siapa saja yang menyantap makanan ini diharapkan memiliki semangat yang mendidih dan membara.
Begitu juga adanya kandungan gula dalam kue beras ini, walaupun jika berlebihan gula tidak baik bagi kesehatan, tetapi gula banyak diketahui bisa memberi energi instan untuk orang yang mencicipinya dan membuat orang menjadi lebih bersemangat.
Itak Gurgur pada umumnya digunakan pada acara adat Batak tertentu, dan dapat dibuat dengan bahan yang sama dengan lampet, yaitu beras yang telah dihaluskan secara tradisional yang kemudian disebut itak. Rasa yang dihasilkan juga hampir sama dengan lapet, yaitu manis dan gurih.
Namun cara membuat makanan khas ini, berbeda dengan cara membuat lampet. Bisa dibuat dengan cara yang sangat sederhana, yaitu dengan mengadon itak, kelapa muda yang telah diparut, gula pasir, dan sedikit air panas. Setelah dicampur sampai rata, kemudian adonan tersebut dicetak secara manual dengan tangan sendiri. Sudah, begitu saja. Itak Gurgur pun siap dihidangkan.
Seperti sudah disinggung diatas, kata gurgur di sini dapat diartikan sebagai “membara”. Makanan ini cukup bermakna. Dengan tujuan agar selalu, berharap si pemakan jadi memiliki semangat yang membara-bara. Agar benar-benar membara, maka Itak Gurgur pun dapat dikukus setelah dicetak.
Makanan khas ini disajikan sebagai simbol dalam sistem Gotong Royong, sarana dalam sebuah doa-doa untuk keberkahan dalam penanaman padi. Ketika padi sudah tinggi dan mulai menghijau kepercayaan masyarakat bahwa padi sudah mempunyai roh, maka para petani menyiramkan air jeruk purut ke batang-batang padi.
‘On ma itak gurgur dan ompung, gurgur ma gogo ni haumanami on.’ Demikian doa-doa petani diucapkan kepada dewa-dewa dan roh leluhur. Artinya, inilah itak gurgur (tepung beras yang ditumbuk) ya ompung (somba on Martua Pusuk Buhit dan Mulajadi Nabobol), berlipat gandalah hasil sawah kami.
Perlambang Kekuatan dan Harapan
Untuk membuatnya, Beras terlebih dahulu direndam. Kemudian dicampur dengan garam, gula, dan kelapa parut. Semua bahan diaduk merata. Setelah itu baru dikepal-kepal hingga padat. Itak gurgur sudah dapat dinikmati. Kini, ada juga yang kemudian melanjutkan pengolahnnya dengan cara mengukus. Secara tradisional, itak gurgur cukup dikepal dan bisa langsung dimakan.
Bahan parutan kelapa menggunakan kelapa yang lebih muda. Sebagian menggunakan air agar adoanan lebih mudah dikepal. Adonan mesti dikepal dengan penuh keyakinan supaya bentuknya terlihat bagus dan alami. Itak dalam bahasa Batak berarti “membara” atau “mendidih”, sebagai harapan agar yang menikmatinya selalu semangat membara. Meski makanan ini bertekstur krenyes dengan rasa perpaduan manis dan gurih, proses pembuatannya penuh kemantapan dan kekuatan.
Itak Gurgur kini disajikan saat acara pernikahan, duka cita, hendak pergi merantau, doa untuk memulai pembangunan, dan acara-acara penting lainnya. Ketika hendak merantau, orang tua menyajikan itak gurgur sebelum memberangkatkan saya. Mereka berharap, agar di tempat perantauan, saya tetap bersemangat dan kuat serta terhindar dari segala niat jahat orang lain.
Simbol kebutuhan pokok yang menguatkan tubuh dan roh. Bagi orang Toba, beras yang jadi bahan dasar Itak Gurgur adalah simbol kebutuhan pokok yang menguatkan tubuh dan roh seseorang. Begitu pula dengan kandungan gula yang manis menjadi simbol hidup dalam ketentraman dan hidup sejahtera. Sementara kelapa dianggap punya banyak manfaat bagi yang memakannya. (***)
